媒體關注

書評|《吃的江湖》:別有洞天的美食江湖

來源:人民日報客戶端 發布時間: 2021-07-12 17:11:50


1.jpg

《吃的江湖》林衛輝著 廣東人民出版社


中文世界的寫食文章


寫食文章是林衛輝的「餘事」。正因爲是餘事,才讓他的《吃的江湖》更有人間煙火氣。李漁的《閒情偶寄》和袁枚的《隨園食單》,被視爲美食寶典,其實也是笠翁與隨園名山事業之外的餘事。雖屬餘事,別有風流。


現代散文史上,寫食文章從來都是「非主流」;換言之,只是文學之餘事。二十世紀前五十年,戰亂與饑荒不斷,像林語堂與梁實秋式的文字不過驚鴻一瞥,畢竟與時代最強音不諧。風雲變幻後,率先將寫食傳統發揚光大的作品裡,梁實秋的《雅舍小品》功不可沒,其中寫食的占相當大的篇幅。唐魯孫所寫的多是早年在北平美食的舊事,《天下味》那幾本小書真是妙品。逯耀東是研究魏晉南北朝史出身,卻在大學裡開設「中國飲食史」、「飲食與文化」、「飲食與文學」的課程,還出版《肚大能容》與《寒夜客來》,把飲食上升到近乎學術的地位。家庭主婦劉枋的《吃的藝術》,走的是家常的路子,語言平白,清清楚楚記下做菜的每一個步驟,是實用派。林文月能做又能寫,《飲膳札記》秋水文章不染塵,董橋的《酒肉歲月太匆匆》一文,深情地回憶了品嘗林氏美食的好時光。

 

2.jpg

梁實秋先生


二十世紀五十年代,陳夢因的《食經》在香港獨樹一幟。但陳夢因的主業是《星島日報》總編輯,每日審稿,故自謙爲「特級校對」。數十年後,陳夢因在舊金山教出了他唯一的徒弟江獻珠。江獻珠是民初羊城首席美食家江孔殷太史之孫女,可以說,太史家宴的精髓由江獻珠發揚光大。更何況,江獻珠後來寫了幾十本飲食著作,頗有實用之功。香港寫食名氣最大的蔡瀾,有人覺得他通俗,但他的長處正是俗中求真。蔡瀾之才,絕非獨沽「吃喝」一味,儘管他曾標榜「最好的人生就是儘量地吃吃喝喝」。後進的李純恩,才華也不止於寫食,只不過蔡瀾和李純恩主持的電視美食節目,在當年影響力直入街坊。唯靈在《唯靈食趣》中展現了不少真才實學,可惜文章才氣不足。大榮華的梁文韜也不以文章見長,但他的圍村菜深得鄉土風味。


中文世界寫食文章與中國菜系一樣豐富多彩。念天地之悠悠,前見汪曾祺、王世襄,偶爾出手便盡得風流;後見來者無數,其中有挖掘傳統精髓,或佐以網絡笑話、地方風味、海外信息等新元素,誠蔚然大觀。以「飲食男女」命題,作文無數,亦非難事,但要寫出新意來,非花心血不可。《吃的江湖》看似風清雲淡,娓娓道來,實則在文字江湖一次次重新煎熬,像一個不甘平庸的廚師,創出一道道推陳出新的佳肴。

 

3.jpg

蔡瀾先生


科學是解讀美食的密碼


《吃的江湖》作者身不在餐飲業,所評往往可以跳出界外。比如論「老火靚湯」,廣府人堅信,老火靚湯營養豐富,而湯渣則寡淡無味,棄之可也。但林衛輝會告訴你,這是一個重大的誤解:長時間的燉煮,只能讓肉釋放約5%的蛋白質,其餘的蛋白質還在湯渣里,而肉里的風味物質倒是湯里去了。所以,湯好喝但沒多少營養,湯渣不好吃卻營養豐富。而且,嘌呤攝入過多,會誘發痛風。所以,老火靚湯好喝,但也要適可而止。今人以爲老火靚湯的歷史悠久,但是林衛輝經過認真考證發現,老火靚湯既不是產生於古代,也沒有出現於民國,而是起源於二十世紀五六十年代香港經濟騰飛。這一篇文章中,有營養科學,有歷史考證,有經濟變遷,還有個人的心得體會,足見功力。

 

4.jpg

《吃的江湖》作者林衛輝


林衛輝在美食中,時有懷古,卻往往吃出新意思。像今日少見的禮雲子,他專門去品嘗後有一番感慨:「聚集了蟛蜞全身精華的禮雲子,其主要成分是蛋白質、脂肪和胺基酸,這是它味鮮的原因;沙沙且爆漿的口感,妙不可言;漂亮的橙紅色,源於其豐富的蝦青素,高貴而喜慶。蝦青素是天然的抗衰老物質,化妝品牌雅詩蘭黛某些產品裡面就有這個東西。一想到這點,就算禮雲子貴一點,感覺也值了。」禮雲子是當年江孔殷太史心愛的食物,並非十分貴重,只因季節甚短,稍縱即逝。拱手爲禮,是古人見面的禮節,拱手之狀恰如小蟛蜞橫行,故得名。典故出自《論語》「陽貨第十七」之:「禮雲,禮雲,玉帛云乎哉?樂雲,樂雲,鐘鼓云乎哉。」

 

5.jpg

《吃的江湖》內頁·《又見禮雲子》


作爲美食家,口味不可不廣,絕不能獨沽一味,最好是「行萬里路,品萬般食」。林衛輝好旅行,樂於品嘗地道美食,還善於比較。他到大理,天天吃菌,聯想到廣東在農曆五月的「荔枝菌」,註明此妙物「烹飪時間不宜過長,5分鐘左右就好了」。

 

6.jpg

《吃的江湖》內頁·《雞樅菌》


在我看來,《吃的江湖》還有一個別致之處:科學精神。林衛輝自謂讀了食物化學權威洛德·馬基的On Food And Cooking後茅塞頓開:「原來美食科學是這樣的!生物學、化學、物理學、食品工程學、人類學、社會學、經濟學,都與美食有關,可惜都艱澀難懂。」儘管難懂,林衛輝卻抱著科學精神,試圖解讀美食的密碼。因此,在《吃的江湖》中,洋溢著一股科學之風:胡蘿蔔特有的香氣,大部分來自萜烯類物質……諸如此類的科學分析,讓我們看到美食江湖之中,別有洞天。

 

原文刊登於《羊城晚報》2021.7.11,作者李懷宇。已獲授權轉載